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新闻来源:广州都市网       发布时间:2022/9/20       共计:56 浏览

如果您来过广州,一定吃过广州烧鹅。烧鹅是广州特色美食之一,深井烧鹅主要是用深缸加荔枝木烧烤,带有浓郁的荔枝清香,风味独特。那你知道深井烧鹅是怎么制作的吗?让我们一起跟随广州都市网【gzit.com】一起去看下!


本文目录

一、深井烧鹅简介概述
二、深井烧鹅美食渊源
三、深井烧鹅制作方法
四、深井烧鹅注意事项


一、深井烧鹅简介概述

深井烧鹅是广东省的一道传统广府名菜,属粤菜系;其所需的材料有光鹅、盐、五香粉、柱侯酱、白糖、沙姜粉、生抽、米醋、麦芽糖、橙红色素。



该菜品起源于广东广州,台山,香港,澳门一带地区传统的烧烤肉食;深井烧鹅源自广州黄埔区长洲岛深井村,该村制作出来的烧鹅皮脆肉美,众多广东地区的海外华侨必回味的广东菜食品。后来深井烧鹅传至港澳并继续发扬光大,成为粤菜名菜之一。烧鹅源于烤鸭,鹅以中、小个的乌鬃鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。

二、深井烧鹅美食渊源

广东烧鹅起源自烤鸭,中国南北朝时期的书籍《食珍录》中,已有烤鸭的记载。南宋末年,文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带坚持抗元,南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜,烤鸭自然也被带到了这里。广东并无杭州一带盛产的砚鸭,于是厨师以广东本地的鹅代替,改良成独具广式特色的烧鹅。


“深井烧鹅”中的“深井”二字,既来源于其发源地广州黄埔区“深井村”,也是指烤制烧鹅的一种特殊的形式。“深井”还是烤制烧鹅的一种特殊的形式,这种烧制方式要在地上挖出来一口干井,往里边藏一个缸,缸中堆上荔枝木炭,井口横着铁枝,烧鹅用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤。因瓦缸受热均匀,这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的,再加上荔枝木的点睛,烧鹅带有荔枝的清香,风味独特。


随着新制作工艺的发展,经过不断的尝试,深井烧鹅已将烧制容器升级为铁炉,其他制作工艺则保留原有的精华,程序和步骤一个都没少,并遵照以前的方法进行烧制,保留了传统深井烧鹅风味的同时,更好地提高了出品品质。好的深井烧鹅鹅肉入味有嚼劲、皮脆肉香。其表皮一定要有松化感,咬下去酥松可口,不然就不能算是一只合格的烧鹅。

三、深井烧鹅制作方法

原料:光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麦芽糖200克、橙红色素2克 。
准备:光鹅1只,内脏由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及气喉管洗净,在颈背开小孔吹气。
填肚:将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀,填进肚中,用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮:从小孔吹气后用滚水淋表皮,从头至鹅身每处泼均匀。
上钩:左手拿左翼、先上左翼,钩先插入翼窝,再钩右翼,鹅头穿入环内。
上皮:米醋500克、麦芽糖200克,橙红色素2克放在容器内,蹲在热水内搅匀,取出淋在鹅身上。
烘干:用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉:猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

上桌:拔去鹅尾针,沥干膛内水,斩件上桌。



四、深井烧鹅注意事项

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次,亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。
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